Τα ταντούρ της Μόριας

Ο Ζαουϊντ δεν μένει πια στη Μόρια

Ύστερα από σχεδόν μισό χρόνο στη «ζούγκλα», το αχανές σύμπλεγμα από χιλιάδες αυτοσχέδιες σκηνές που έχει αναπτυχθεί γύρω από την αρχική δομή του γνωστότερου, ίσως, προσφυγικού καμπ της Ευρώπης, ο νεαρός αιτούντας άσυλο από το Αφγανιστάν ζει πλέον σε ένα από τα διαμερίσματα που μισθώνει η Ύπατη Αρμοστεία στη Μυτιλήνη.

Η ζωή στη μεγαλύτερη πόλη της Λέσβου, λέει, προσφέρει μια ασφάλεια. Τόσο στον ίδιο, όσο και στα δύο μέλη της οικογένειάς του με τα οποία επιχείρησαν μαζί το ταξίδι προς την Ευρώπη. Ταυτόχρονα, διασφαλίζει μια καθημερινότητα μακριά από τη λάσπη και τη δυσοσμία, αλλά και τις εντάσεις, τους τσακωμούς, τα σκηνικά βίας και τους βιασμούς· όλα αυτά, δηλαδή, που στο δυστοπικό περιβάλλον της Μόριας έχουν πάψει πια από καιρό να προκαλούν έκπληξη.

Ακόμη και αν κατάφερε να διαφύγει από το μέρος όπου κανείς δεν θέλει να βρίσκεται, όμως, ο Ζαουίντ επιστρέφει σχεδόν καθημερινά στο καμπ. Διαθέτει περίπου είκοσι λεπτά στο πήγαινε και είκοσι στο έλα, και από ένα ευρώ για κάθε διαδρομή, για να πάρει το λεωφορείο που κάθε μισή ώρα συνδέει το καμπ της Μόριας με την πλατεία Σαπφούς, στο κέντρο της Μυτιλήνης.

Ο Ζαουίντ ήταν μέχρι πρόσφατα ο εκπρόσωπος των Αφγανών στη Μόρια και αυτό τον καθιστά ένα πρόσωπο αναγνωρίσιμο και σημαντικό για την κοινότητα. Για το λόγο αυτό, οι φίλοι και οι γνωστοί είναι πολλοί και φροντίζει να επιστρέφει συχνά στο καμπ για να τους δει και να μιλήσει μαζί τους.

Αλλά υπάρχει και ένας άλλος λόγος, εξίσου σημαντικός: το ψωμί. «Έρχομαι γιατί θέλω να αγοράσω ψωμί», εξηγεί. Όταν τον ρωτάμε γιατί δεν παίρνει από τους φούρνους της πόλης, μας προλαβαίνει με ένα ευγενικό χαμόγελο: «Ωραίο είναι και το δικό σας. Εγώ, όμως, θέλω κανονικό ψωμί, αυτό που έχω μάθει».

Ναν με όλα τα γεύματα της ημέρας

Το ψωμί, ναν στα φαρσί, αποτελεί κεντρικό στοιχείο στη διατροφή των Αφγανών.

Τα διάφορα είδη και οι ονομασίες του ναν προκύπτουν από τον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία του ζυμαριού και, αναλόγως, από το σχήμα που παίρνει.

Το panjirkash, που είναι και το πιο συνηθισμένο, έχει μακρόστενο σχήμα που προκύπτει από τον τρόπο που δουλεύεται το ζυμάρι με τα χέρια πάνω στο rafida, υφασμάτινο αντικείμενο το οποίο βοηθά στην τοποθέτηση του ναν στα τοιχώματα του tandor.

Το khamri είναι πιο λεπτό και μοιάζει με αραβική πίτα που τοποθετείται πάνω στο tawa (μεταλλικό σκεύος, συνήθως το κάτω μέρος του βαρελιού, δουλεμένο ώστε να είναι επίπεδο, λείο και χωρίς χρώμα) και αυτό με τη σειρά του στο άνοιγμα του tandοor σαν καπάκι.

Το woito είναι ένα άλλο είδος ναν που περιέχει maska (βούτυρο). Έχει μεγαλύτερη διατροφική αξία και καταναλώνεται από ευκατάστατες οικογένειες.

Όλα τα είδη ναν ψήνονται στα tandoor, που αποτελούν κυλινδρικούς φούρνους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο -και το μαγείρεμα- κι αποτελούν συνήθως πήλινες ή μεταλλικές κατασκευές.

Οι κατασκευές αυτές, που ομοιάζουν με πιθάρι, είναι κοινές στις χώρες της νότιας, της κεντρικής και της δυτικής Ασίας. Στο Αφγανιστάν, τα ταντούρ κατασκευάζονται ανοίγοντας μια μεγάλη τρύπα βαθιά στο έδαφος και χτίζοντας μετά τα εσωτερικά τοιχώματα με πέτρα, λάσπη και τούβλα.

Στη Μόρια συναντήσαμε φούρνους που είχαν κατασκευαστεί με αυτή τη τεχνοτροπία, αλλά και αρκετούς που στο εσωτερικό τους είχε τοποθετηθεί ένα μεγάλο πήλινο πιθάρι, καθώς επίσης, ξυλόφουρνους που χτίστηκαν πάνω από την επιφάνεια της γης με χώμα, νερό και άχυρα.

[Άκουσε τον Ναντίρ να εξηγεί στην Ηλιάνα σχετικά με τα ταντούρ.]

Για τους Αφγανούς, όπως και για άλλους λαούς σε αυτές τις περιοχές της Ασίας, και σε αντίθεση με τις δικές μας συνήθειες, το ψωμί δεν αποτελεί απλώς συνοδευτικό του κυρίως γεύματος. Αντιθέτως, είναι τόσο κεντρικό στοιχείο που χρησιμοποιείται ώστε να μπορεί κανείς να πιάνει την τροφή που βρίσκεται στα πιάτα που περιλαμβάνει το γεύμα, αντικαθιστώντας τον ρόλο του -περισσότερο οικείου σε εμάς- μαχαιροπίρουνου.

Το ναν θεωρείται απαραίτητο σε όλα τα γεύματα μέσα στην ημέρα. Στο πρωινό που προσφέρεται νωρίς, κατά τις επτά το πρωί, και μπορεί να περιλαμβάνει τσάι ή γάλα με ναν· στο μεσημεριανό που περιλαμβάνει και την κατανάλωση του φαγητού που περίσσεψε από την προηγούμενη μέρα· και στο βραδινό που συνήθως θεωρείται το «καλό», δηλαδή το κυρίως γεύμα της ημέρας.

Μια συνοικία από φούρνους στη Μόρια

Οι φούρνοι στη Μόρια δεν καίνε από την αρχή της λειτουργίας της δομής, αλλά ακολούθησαν την πορεία της εξέλιξης της κοινωνικής ζωής του καμπ.

Τον πρώτο καιρό, το Κέντρο Υποδοχής και Ταυτοποίησης (ΚΥΤ) Μόριας, λειτουργούσε σύμφωνα με αυτό που δηλώνει η ονομασία του: κάποιος που έφτανε στη Λέσβο, περνούσε στη συγκεκριμένη δομή τράνζιτ ένα διάστημα που κατά βάση περιοριζόταν σε λίγες ημέρες, προκειμένου να γίνει η καταγραφή του, και στη συνέχεια έφευγε για την ενδοχώρα.

Αντί για φούρνους, τότε, εδώ ανθούσαν καντίνες ντόπιων που βρίσκονταν απέναντι από την είσοδο του καμπ. Αυτές πρόσφεραν κυρίως σνακς σε ανθρώπους που, όπως θυμάται υπάλληλος που σήμερα απασχολείται στην τελευταία εναπομείνασα καντίνα, «είχαν λεφτά για ξόδεμα».

Στη συνέχεια οι άνθρωποι άρχισαν να εγκλωβίζονται στο καμπ για μεγαλύτερα διαστήματα, όταν στις 18 Μαρτίου 2016 υπεγράφη η Κοινή Δήλωση ανάμεσα σε Ευρωπαϊκή Ένωση και Τουρκία, διαστέλλοντας ακόμη περισσότερο τον χρόνο παραμονής.

Καθώς επέβαλε στις νέες αφίξεις τη συνθήκη του γεωγραφικού περιορισμού, ορίζοντας πως πλέον κάποιος θα πρέπει να παραμένει στο νησί έως ότου το αίτημα του διεκπεραιωθεί, η εξέλιξη αυτή δημιούργησε δύο ειδών ανάγκες.

Αφενός, την ανάγκη των ανθρώπων που παραμένουν πλέον εδώ για διάστημα που μπορεί ακόμη και να ξεπερνά τον ένα χρόνο, να εξασφαλίσουν τη σίτιση της οικογένειάς τους αλλά και να διασφαλίσουν ένα εισόδημα μέσα από δραστηριότητές που την ίδια στιγμή συνιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας και της καθημερινότητάς τους πίσω στις χώρες τους.

Αφετέρου, την ανάγκη να επιβιώσουν διατηρώντας πάντα την ανθρώπινη ιδιότητά τους, μέσα από ασχολίες που τους δίνουν τη δυνατότητα να αντισταθούν στην κανονικοποίηση της μακράς αναμονής και της απραξίας, καθώς και, τις βαριές συνέπειες αυτών.

Ένα σημείο που έχει επίσης τη δική του σημασία για την εξάπλωση των ταντούρ αφορά την σύνθεση του πληθυσμού του καμπ. Σε αντίθεση με όλα τα υπόλοιπα νησιά (Κως, Λέρος, Σάμος, Χίος), όπου οι Σύριοι αποτελούν την επικρατέστερη εθνικότητα, στη Λέσβο το 73% του πληθυσμού προέρχεται από το Αφγανιστάν, και αφορά Αφγανούς που είτε έχουν ζήσει στη χώρα τους, είτε έχουν ζήσει στο Ιράν.

Οι Σύριοι αντιστοιχούν στο 11%, οι προερχόμενοι από την Λαϊκή Δημοκρατία του Κονγκό στο 6%, οι Ιρακινοί στο 2%, οι Σομαλοί στο 1%, και οι αιτούντες άσυλο άλλων εθνικοτήτων στο 7%.

Ξύλα, νερό, αλεύρι -από τους ντόπιους

Οι ανάγκες τουλάχιστον 19.416 ανθρώπων σε συνδυασμό με την αδυναμία της διοίκησης να ανταποκριθεί σε αυτές (π.χ. προβληματική σίτιση, ανάγκη για προστασία από καιρικά φαινόμενα) έχουν δημιουργήσει στη Μόρια μια ιδιότυπη αγορά, στην οποία μπορεί κανείς να βρει λίγο-πολύ τα πάντα.

Τα ταντούρ σήμερα υπολογίζονται σε μια ντουζίνα και καλύπτουν μια ολόκληρη συνοικία που βρίσκεται εκτός του καμπ, στο βορειοδυτικό του κομμάτι, ενώ υπάρχουν και άλλοι πολλοί διάσπαρτοι φούρνοι εντός της ζούγκλας.

Οι φούρνοι προσφέρουν ένα εισόδημα σε μερικές δεκάδες ανθρώπων, οι οποίοι κερδίζουν 0,50 ευρώ για το ψωμί που μπορεί να προμηθευτεί κανείς είτε περνώντας από τους ίδιους τους φούρνους, είτε αγοράζοντας από πλανόδιους που γυρνούν ανάμεσα στον κόσμο, είτε από πάγκους στην αγορά της Μόριας.

Απαραίτητη πρώτη ύλη είναι το ξύλο, που συνήθως προέρχεται από δέντρα γειτονικών εκτάσεων του καμπ και χρησιμοποιείται για το άναμμα της φωτιάς. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ψωμιού είναι νερό, λάδι, αλεύρι και μαγιά.

Πριν το ξημέρωμα, οι φουρνάρηδες της Μόριας τα αναμειγνύουν και στη συνέχεια αφήνουν το ζυμάρι να «ξεκουραστεί». Όταν φουσκώσει, χωρίζεται σε μικρότερες μερίδες που με τη σειρά τους αφήνονται για λίγο έως ότου τελικά δουλευτούν στα χέρια του ανθρώπου που τα ανοίγει σε επίπεδα μακρόστενα φύλλα και τα τοποθετεί στα τοιχώματα του φούρνου για να ψηθούν.

Και πώς μπορούν οι άνθρωποι των ταντούρ να προμηθευτούν όλα τα απαραίτητα υλικά; Είτε από μαγαζιά και εμπόρους στο χωριό της Μόριας, όπως και οι άνθρωποι που «τρέχουν» πολλούς από τους άλλους πάγκους του market, είτε από το κατάστημα μεγάλης αλυσίδας σούπερ-μάρκετ που βρίσκεται σε απόσταση περίπου 20 λεπτών με τα πόδια.

Σε πολλές περιπτώσεις, ωστόσο, δεν χρειάζεται να φτάσουν τόσο μακριά για να αγοράσουν τις απαιτούμενες πρώτες ύλες. Από τις πρώτες πρωινές ώρες και μέχρι πριν από τη δύση του ήλιου, ντόπιοι προμηθευτές συρρέουν καθημερινά με φορτηγά-αυτοκίνητα στον καταυλισμό της Μόριας και πουλάνε τα προϊόντα τους στον πληθυσμό του καμπ.